我們利用谷氨酰胺轉氨酶（TG蛋白質間共價交聯的特點，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，進而提升了產品的黏結性、彈性、保水性等特性。如在肉丸中通過添加谷氨酰胺轉氨酶，使得做出來的肉丸煮了不易裂開，且入口化渣彈性十足；用在肉片粘合中粘合力強，脫開率低，經過烹飪、切成肉片、腌制時不散開，同時色澤及肉片粘合自然，看不出粘合的痕跡，增加了肉片的利用率。谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質。可催化蛋白質,多肽發生分子內和分子間的共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質。谷氨酰胺轉氨酶能催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯。酪蛋白是谷氨酰胺轉氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白優于а-酪蛋白。江蘇轉谷氨酰胺酶有什么功效

谷氨酰胺轉氨酶在食品中的使用是有法律依據的，在GB2760規定谷氨酰胺轉氨酶屬于食品添加劑的加工助劑，在豆制品的作用是穩定劑和凝固劑，并且規定了其較大使用量為0.25g/kg，明確寫明谷氨酰胺轉氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲。谷氨酰胺轉氨酶在和大豆蛋白一起作用時可以制作成蛋白小顆粒肉替代真肉，大豆分離在此起的作用為“蛋白伴侶”。谷氨酰胺轉胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；可提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養性。安徽液體谷氨酰胺轉肽酶哪家專業谷氨酰胺轉氨酶可以直接添加到交聯肉中。

谷氨酰胺轉氨酶作為食品添加劑都應用在那方面？一、肉制品：漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，浸漬肉，作用：提高彈性、質地、口味及風味，改善肉的風味，延長貯藏期。二、魚肉制品：魚丸，魚肉泥，碎魚產品，可代替復合磷酸鹽。作用：提高質地和外觀，明顯增加凝膠強度。三、蝦類制品：蝦糕，蝦丸，作用：改善質地骨膠原、仿魚翅、模擬美味食品。四、面制品增筋，焙烤食品，作用：改善質地，增大體積。五、米飯、涼棕，可代替違禁品硼砂。作用：增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質地。六、仿生素食，千頁豆腐，麻婆豆腐，煎豆腐，作用：改善質地，延長貯藏期。TG酶“谷氨酰胺轉氨酶”主要特點是使用安全、粘合力極強。在食品加工中，如豬肉、魚肉、牛肉等肉丸，碎肉重組、魚糜制品、火腿腸、烤腸等腸類、千葉豆腐、奶酪、蛋白素肉類，面條、面包等烘焙等產品。對改善蛋白質的性質，如，發泡性、乳化穩定性、熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進而改善食品的風味、口感、質地及外觀，因此，TG酶是健康、高效、安全的食品添加劑。

谷氨酰胺轉氨酶在自然界中普遍存在于人體、動物、植物和微生物中，它是一種酰基轉移酶，可以催化同種或不同蛋白質分子之間的交聯與聚合從而改善和提升食品蛋白質的性能，如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩定性等。tg的主要功能因子為谷氨酰胺轉氨酶（谷氨酰胺轉胺酶），針對不同的應用要求，其規格品種的區別是配制輔料種類不同，酶含量的不同。谷氨酰胺轉氨酶（谷氨酰胺轉胺酶）的開發應用給原有意義上的酶法改性蛋白帶來一次深遠意義的改變。谷氨酰胺轉胺酶可以用于改善食品的質地和外觀，如加工肉類。

食品添加劑，如防腐劑、著色劑和填充劑，通常用于食品工業，以改善產品的味道、質地和顏色。雖然有些是無害的，但有些可能對你的健康有害。谷氨酰胺轉胺酶，也就是眾所周知的肉膠，是一種食品添加劑，很多人因為健康問題而避免使用。即使你盡力避免吃含有人工添加劑的食物，你仍然有可能吃了谷氨酰胺轉移酶。它被用在各種食物中，包括香腸、雞塊、酸奶和奶酪。一項研究發現，將谷氨酰胺轉胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中，可以改善肉質、保水和外觀。谷氨酰胺轉氨酶使得傳統的千頁豆腐復雜的工藝簡單化，只需幾個簡單步驟，即可輕松制作出來，投資成本減少。杭州谷氨酰轉氨酶市場價

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谷氨酰胺轉氨酶在國家標準GB2760規定中屬于食品添加劑的加工助劑，是指普遍存在于動物、植物和微生物中的一種酰基轉移酶，其主要作用是讓蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯，也就是把蛋白質粘合，利用谷氨酰胺轉氨酶這一特點，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感，如，在傳統肉丸加工店利用谷氨酰胺轉氨酶，讓肉丸達到增脆增彈的目地；火腱腸加工廠利用谷氨酰胺轉氨酶，達到增加粘合的目地。所以在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工。江蘇轉谷氨酰胺酶有什么功效

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