那么到底什么樣的菜肴，如何用淀粉才合適呢？如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略底但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動的菜肴，可施薄芡，只要湯的濃度達到您需要的程度就可以了，太濃會糊，太稀又會顯得寡淡。用淀粉時控制油溫十分重要。烹調上漿的菜肴時，油溫太高，淀粉容易黏結成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了保護層的作用，所以*好在有少量油煙出現時下鍋；而在掛糊煎炸時，追求的是焦黃松脆，這時就需要油溫高一些，油煙大量出現時下鍋為合適時機；勾芡時也要掌握好時機，太早容易發糊黏鍋，太晚又會分布不勻，這就需要我們見機行事了。1836年，瑞典化學家貝采里烏斯還在《物理學與化學年鑒》雜志上發表了一篇論文。江蘇淀粉催化增強劑廠家

催化劑有的是單一化合物，有的是絡合化合物，有的是混合物。催化劑有選擇性，不同的反應所用的催化劑有所不同，例如淀粉氧化用的催化劑以NaClO2作氧化劑，Ni2+、Fe2+、Cu2+等催化作用較好;若用H2O2作氧化劑時，Fe2+、Mn2+等效果好，而Ni2+、Cu2+、Co2+等效果較差;當用KMnO4為氧化劑時，而是自身反應產生的Mn2+作催化劑，但Fe2+、Ni2+、Cu2+等均無催化作用。 同一反應也有不同效果的催化劑，例如聚乙烯醇縮甲醛化反應，以酸作催化劑，其效果是鹽酸(HCl)>硫酸(H2SO4)>磷酸(H3PO4)。同是苯酚與甲醛反應合成酚醛樹脂，使用氫氧化鈉、氫氧化鋇、鹽酸、氨水、草酸、醋酸、甲酸、硫酸、磷酸、氧化鎂、氧化鋅等催化劑，其產品性能都有所不同。江蘇淀粉催化增強劑廠家離子交換法制造催化劑某些晶體物質（如合成沸石分子篩）的金屬陽離子（如Na）可與其他陽離子交換。

原淀粉的來源及其化學組成 淀粉主要由直鏈淀粉（AM）與支鏈淀粉（AP）組成,還包含少量脂質、蛋白質和礦物質。根莖類淀粉所含脂質（馬鈴薯0.1%和木薯淀粉0.2%）通常比谷類淀粉（0.6%~1.2%）少，且脂質含量與AM含量呈正相關。 在過量水下加熱淀粉，內源性脂質與AM易形成脂質——淀粉復合物，從而yi制淀粉膨脹和AM的溶出。馬鈴薯淀粉含有相對含量較高的磷，其以磷酸單酯的形式存在,主要與AP共價結合。馬鈴薯淀粉中磷酸單酯的存在對其膨脹行為具有重大影響。帶負電荷的磷酸基團引起相鄰AP鏈間的排斥，并使得淀粉團粒快速水化和顆粒明顯溶脹。普通淀粉的AM含量為14%~29%）。不含AM的淀粉稱為蠟質淀粉，如玉米、木薯、小麥、馬鈴薯；也有一些高直鏈淀粉產品（AM含量＞30%）。

催化反應有四個基本特征，可以根據定義導出，對了解催化劑的功能很重要。 1、催化劑只能加速熱力學上可以進行的反應。要求開發新的化學反應催化劑時，首先要對反應進行熱力學分析，看它是否是熱力學上可行的反應。 2、催化劑只能加速反應趨于平衡，不能改變反應的平衡位置（平衡常數）。 3、催化劑對反應具有選擇性，當反應可能有一個以上不同方向時，催化劑只加速其中一種，促進反應速率和選擇性是統一的。 4、催化劑的壽命。催化劑能改變化學反應速率，其自身并不進入反應，在理想情況下催化劑不為反應所改變。但在實際反應過程中，催化劑長期受熱和化學作用，也會發生一些不可逆的物理化學變化。纖維化法制造催化劑。用于含貴金屬的載體催化劑的制造。

催化劑在使用過程中受種種因素的影響，會急劇地或緩慢地失去活性。催化劑失活的原因是復雜的。可以歸納為以下一些種類： 1.永jiu性失活 催化劑活性組分受某些外來成分的作用（中毒）而失去活性，往往是永jiu性失活。這些外來成分多是與催化劑的活性組分發生化學反應或離子交換而導致活性成分發生變化。如酸性催化劑被堿中和，貴金屬催化劑被硫化物或氮化物中毒等。催化劑中毒的失活往往表現為活性迅速下降。活性組分在使用過程中被磨損或升華造成丟失也導致永jiu性失活，這類失活往往難以簡單地恢復 3、錯誤的操作導致催化劑失活，如過高的反應溫度，壓力劇烈的波動導致催化劑床層的混亂或粉碎等，這類失活是無法恢復的。淀粉酶催化淀粉水解為糊精和麥芽糖，蛋白酶催化蛋白質水解成肽等。江蘇淀粉催化增強劑廠家

在制造多組分催化劑時，適宜的沉淀條件對于保證產物組成的均勻性和制造催化劑非常重要。江蘇淀粉催化增強劑廠家

催化劑種類繁多，按狀態可分為液體催化劑和固體催化劑;按反應體系的相態分為均相催化劑和多相催化劑，均相催化劑有酸、堿、可溶性過渡金屬化合物和過氧化物催化劑。催化劑在現代化學工業中占有極其重要的地位，例如，合成氨生產采用鐵催化劑，硫酸生產采用釩催化劑，乙烯的聚合以及用丁二烯制橡膠等三大合成材料的生產中，都采用不同的催化劑。 催化劑開始是由瑞典化學家貝采里烏斯發現。100多年前，有個魔術“神杯”的故事。 有天，瑞典化學家貝采里烏斯在化學實驗室忙碌地進行著實驗。江蘇淀粉催化增強劑廠家

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