影響因素：a．前期發酵狀況：包括酵母活力，面團持氣性，醒發狀態；b．烘烤初溫：適宜。太高時面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹；c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發氣體的有效面積。B．烘烤后重量變化一般烘烤后重量會損失10—12%。損失的主要物質及比例為：水分95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關系。世界絕大多數國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國烘焙食品也迎來了大發展的時期。酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化!新北區蛋糕技術培訓怎么樣

第二階段：提高面火至180—220℃、底火200—250℃，維持到面火達到要求時，約5—10分鐘。作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。3）第三階段：面火維持在180—220℃、底火調低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5—10分鐘。作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。面包在烘烤過程中內部的變化1）面包坯溫度、水分變化及內部結構的形成面包坯處在烤爐中后，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內熱空氣對流傳熱。新北區蛋糕技術培訓怎么樣烘焙制品品種極其繁多！

材料的處理面粉的過篩處理將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。蛋黃和蛋白分開在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！磨檸檬皮用磨刨器細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。

面包制作要訣類別市面上的面包琳瑯滿目，依材料配方與制作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的面包，大體可分為四大類。⑴硬式面包硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內部柔軟具韌性，是吸引人的比較大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量少的，全麥面包與雜糧面包均屬此類。⑵軟式面包以吐司烤盤所烘烤出的面包，均可歸類為軟式面包。其特色為組織細、樣式美觀，普通的吐司面包及水果面包均為此類。⑶軟式餐包軟式面包較其他種類的面包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由于這兩種成分均會到酵母的發酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿卜小餐包，葡萄汁面包及小可頌。⑷甜面包甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有內餡，制作時須注意發酵的過程，以避免出爐后的成品呈現體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結果。面包類包括主食面包、聽型面包、硬質面包、軟質面包、果子面包等。

蛋糕制作要訣蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。許多人都對蛋糕的躍躍欲試，但面對煩復的步驟，往往便望之怯步；事實上，只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣，你也能輕松成為新的烘焙大師類別蛋糕依使用的原料，面糊性質與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。乳沫類蛋糕俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕比較大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依*使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。新北區蛋糕技術培訓怎么樣

質量和機械化、自動化方面都將有一個更大的發展。新北區蛋糕技術培訓怎么樣

非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。焦糖化反應是食品在加工過程中，由于高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利于產品的著色。美拉德反應是食品在加熱或長期貯存后發生褐變的主要原因，反應過程非常復雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。

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