焦糖反應：糖類在高于180后形成焦糖色。酶促裼變：在40—60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。f．香味的產生主要由兩部分：酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化；成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成面包特有的風味。1）面包在烘烤中體積和重量的變化A．體積增大的原因及影響因素體積增大的原因：a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；b．淀粉糊化也膨脹；c．蛋白質變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結構。面包中水份的分布剛好相反，是外低內高的水份梯度分布。金壇區奶茶技術培訓學習

褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷后，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如面包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過程中產生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。武進區奶茶技術培訓學習烘焙使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。

非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。焦糖化反應是食品在加工過程中，由于高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利于產品的著色。美拉德反應是食品在加熱或長期貯存后發生褐變的主要原因，反應過程非常復雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。

發酵制作面包時的發酵過程，攸關面包制作時的成敗，是學習面包制作的重要環節。⑴直接發酵法——其過程為：秤重—攪拌—基本發酵（約兩小時）—分割整型—發酵（40~60分鐘）—烘烤使用此種發酵法，不但可節省時間，減少損耗，且可使成品具有較好的麥香味。⑵中種發酵法——其過程為：60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團—攪拌—基本發酵（兩小時以上）—中種面團+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續發酵（20~40分鐘）—分割整型—發酵—烘烤由于此種發酵法所使用的時間較長，故酵母用量可節省約20%左右；且體積會較直接發酵的面團為大，而內部則較細膩柔軟。專業研發團隊定期研發新品，每月發送視頻給開店學員！

烘焙是一件令人愉悅的事，你可以輕易地從賴淑萍身上看出這一點。在個性上，賴淑萍是個活潑開朗的自信女孩，在工作上，她則是個自我要求高的人。和其他**的西點師傅不同的是，賴淑萍從來沒有想過自己會走上烘焙這條路。次接觸了烘焙，只因在高中時代誤打誤撞地選讀了食品科；畢業后，陸續待過義美食品面包部、來來飯店點心房、世貿聯誼社點心房等地，才又轉往日本東京的“果子專門學校”繼續深造。即使有了多年的烘焙工作經驗，日本人凡事窮究鉆研的精神，還是讓賴淑萍以全新的觀點看待西點烘焙，并重新從基礎開始學起。就這樣在日本待了三年，賴淑萍回到臺北后，選擇以希爾頓飯店作為她的事業的另一個起點。酵母發酵的制品 包括面包、蘇打餅干、燒賣等。常州烘焙培訓班

模具放于干燥處，如不是封閉環境，下次使用之前提前清洗一次，畢竟家里灰塵還是蠻多的。金壇區奶茶技術培訓學習

整個烘焙行業的前景也是一片大好 ，很多人在這個時候選擇進入這個行業，但是在選擇培訓學校的時候卻也遇到各種問題。那么這幾點我們一定要注意，大家都可以了解一下 diyi：學校的師資力量 小伙伴們在找學校的時候一定要看這個學校是否正規，師資力量到底怎么樣。有很多培訓機構直接聘請的是店里面的技術師傅，這一類人大多有一個特點：技術很好，但是不會傳遞。他們有豐富的實戰經驗，但是缺少教學經驗。 第二：學校的教學工具 這一點也是非常重要的，烘焙這門技術是依托工具機器來實現的，掌握高質量的烘焙能夠幫助我們在學習和后面的工作事業中事半功倍。 第三：學習的實際操作 烘焙是一項需要動手的技術，所以我們在了解學校的時候一定要了解這個學校課程的操作機會多不多，一般來說理論和實際操作的時間應該是對半的，在這個動手的過程中你會發現并解決很多問題。金壇區奶茶技術培訓學習