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茅臺(tái)酒12987工藝中的“七次摘酒”是如何進(jìn)行的？
在中國(guó)博大精深的白酒文化中，茅臺(tái)酒以其獨(dú)特的釀造工藝和卓著的品質(zhì)，成為了醬香型白酒的典范。而茅臺(tái)酒釀造的中心工藝之一，便是有名的“12987”工藝。這一工藝中的“7”，即表示七次摘酒，是茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中極為關(guān)鍵的一環(huán)。那么，茅臺(tái)酒12987工藝中的“七次摘酒”究竟是如何進(jìn)行的呢？
一、七次摘酒的起源與意義
“七次摘酒”作為茅臺(tái)酒釀造的中心工藝之一，源于茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的自然環(huán)境和茅臺(tái)酒悠久的釀造歷史。茅臺(tái)酒廠位于茅臺(tái)河谷，這里氣候溫暖濕潤(rùn)，土壤富含多種礦物質(zhì)，為茅臺(tái)酒的釀造提供了得天獨(dú)厚的條件。而“七次摘酒”則是在長(zhǎng)期實(shí)踐中，茅臺(tái)酒的釀酒師傅們根據(jù)高粱的發(fā)酵程度和酒液的品質(zhì)變化，精心總結(jié)出的一套摘酒方法。
七次摘酒的意義在于，通過(guò)多次摘取不同階段的酒液，可以充分提取出高粱中的香味物質(zhì)和有機(jī)酸，使得茅臺(tái)酒的風(fēng)味更加醇厚、香氣更加濃郁。同時(shí)，七次摘酒還可以確保每一批次的酒液品質(zhì)穩(wěn)定，為消費(fèi)者提供一致的品酒體驗(yàn)。
二、七次摘酒的具體過(guò)程
初次蒸煮與攤涼：在茅臺(tái)酒釀造的下沙和糙沙階段，高粱會(huì)經(jīng)過(guò)多次蒸煮和攤涼。初次蒸煮后的高粱并不取酒，而是進(jìn)行攤涼和加曲，為后續(xù)的發(fā)酵和摘酒做準(zhǔn)備。
發(fā)酵與堆積：經(jīng)過(guò)攤涼和加曲后的高粱會(huì)進(jìn)行堆積發(fā)酵，使得微生物在高粱中充分繁殖和代謝。堆積發(fā)酵后的高粱會(huì)再次進(jìn)行蒸煮，此時(shí)的高粱已經(jīng)初步具備了酒香。
第三次蒸煮與初次摘酒：從第三次蒸煮開(kāi)始，茅臺(tái)酒進(jìn)入了正式的摘酒階段。初次摘酒時(shí)，釀酒師傅們會(huì)根據(jù)酒液的色澤、香氣和口感，精心挑選出品質(zhì)上乘的酒液。這一階段的酒液通常香氣較為清新，口感較為柔和。
后續(xù)蒸煮與多次摘酒：在后續(xù)的蒸煮過(guò)程中，釀酒師傅們會(huì)根據(jù)高粱的發(fā)酵程度和酒液的品質(zhì)變化，進(jìn)行多次摘酒。每次摘酒時(shí)，都會(huì)精心挑選出品質(zhì)上乘的酒液，并將其分別存放。這些酒液在后續(xù)的勾兌過(guò)程中，會(huì)根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)配，以確保茅臺(tái)酒的品質(zhì)穩(wěn)定。
七次摘酒完成：經(jīng)過(guò)七次蒸煮和多次摘酒后，茅臺(tái)酒的釀造過(guò)程基本完成。此時(shí)，釀酒師傅們會(huì)根據(jù)各批次酒液的品質(zhì)特點(diǎn)，進(jìn)行勾兌和調(diào)味，以確保茅臺(tái)酒的風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)卓著。
三、七次摘酒對(duì)茅臺(tái)酒品質(zhì)的影響
七次摘酒對(duì)茅臺(tái)酒的品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。通過(guò)多次摘取不同階段的酒液，可以充分提取出高粱中的香味物質(zhì)和有機(jī)酸，使得茅臺(tái)酒的風(fēng)味更加醇厚、香氣更加濃郁。同時(shí)，七次摘酒還可以確保每一批次的酒液品質(zhì)穩(wěn)定，為消費(fèi)者提供一致的品酒體驗(yàn)。此外，七次摘酒還有助于茅臺(tái)酒在后續(xù)的勾兌過(guò)程中，根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)配，以確保茅臺(tái)酒的品質(zhì)卓著。
茅臺(tái)酒12987工藝中的“七次摘酒”是一項(xiàng)極具講究的傳統(tǒng)釀造技藝。它不僅體現(xiàn)了茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中的精細(xì)與復(fù)雜，更確保了茅臺(tái)酒品質(zhì)的穩(wěn)定與卓著。在未來(lái)的發(fā)展中，相信茅臺(tái)酒將繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)這一傳統(tǒng)釀造技藝，為消費(fèi)者帶來(lái)更多比較好的醬香型白酒產(chǎn)品。同時(shí)，我們也期待更多的消費(fèi)者能夠了解和喜愛(ài)茅臺(tái)酒及其獨(dú)特的釀造工藝，共同品味這一中國(guó)白酒文化的瑰寶。
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