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寧夏醬香酒需要長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的主要原因
一、去除有害物質(zhì)
醬香型白酒生產(chǎn)，是用獨(dú)特的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以小麥為原料，經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲塊，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖，以產(chǎn)生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲(chǔ)存，即成大曲。麥曲質(zhì)量好壞與釀酒風(fēng)味優(yōu)劣有密切關(guān)系，麥曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一，麥曲既作糖化發(fā)酵劑，又作釀酒原料，對(duì)酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)起著決定性作用。但不可避免的也會(huì)產(chǎn)生一些低沸點(diǎn)的帶刺激的物質(zhì)，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存，使低沸點(diǎn)物質(zhì)成分盡量揮發(fā)，使酒醬香更加突出，香氣**優(yōu)雅。
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形成典型風(fēng)格
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醬香酒存放的過(guò)程就是讓新酒去除雜質(zhì)，增加香味的過(guò)程。質(zhì)量醬香酒入庫(kù)時(shí)的酒精含量一般在53-55度左右，酯化，縮合反應(yīng)緩慢，需要長(zhǎng)時(shí)間貯存才能使醬香、陳香更突出，風(fēng)格更典型。
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增強(qiáng)酒體風(fēng)味
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剛釀造出的醬香型白酒的口感不怎么好，有一些辛辣、風(fēng)味也不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間讓醬香型白酒的口感更加柔和和豐滿(mǎn)。除此之外，在醬香型白酒儲(chǔ)藏過(guò)程中能夠讓新酒去除雜質(zhì)、增加酒的香氣，而質(zhì)量醬香型白酒顏色會(huì)略帶微黃，這是因?yàn)獒u香酒在貯存過(guò)程中酮類(lèi)化合物生成較多，這些物質(zhì)帶有黃色。但變黃，只是一種理化現(xiàn)象，并不是評(píng)判好酒的重要標(biāo)準(zhǔn)。
四、讓酒更加醇厚
醬香型白酒是我國(guó)蒸餾酒的一種，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，剛蒸餾出來(lái)的酒叫新酒，需要至少5年以上的存儲(chǔ)時(shí)間才能出售。而且質(zhì)量醬香酒在貯存和出廠時(shí)都不再加水，這有利于酒精分子與水分子之間的締合作用的進(jìn)行。貯存時(shí)間越長(zhǎng)，締合越好，酒體就越醇厚。
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